PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. La primera cocción: En una olla adecuada a la cantidad que vayáis a cocinar, poned los cuartos de pularda, deshuesados y salpimentados. Envolvedlos con una gasa para darles una forma alargada y regular, y seguidamente atadlos para mantenerla todavía más firme. Añadid el agua mineral y los huesos. Cuando empiece a hervir, espumad las impurezas (o la espuma). Salad con prudencia, incorporad el resto de ingredientes y dejadlo cocer a foc lento y con la olla tapada durante 90 minutos.
2. La guarnición: Poned las cebollitas de platillo peladas en una cazuela amplia con un chorrito de aceite, un poco de sal y pimienta, y el agua mineral (si habéis decidido utilizar los champiñones, añadidlos también). Tapad la cazuela con papel de horno en contacto con las cebollitas y dejadlo cocer a fuego muy lento durante 35 minutos, removiéndolas de vez en cuando. Reservadlas y, una vez hechas, añadid las zanahorias de la primera cocción cortadas en trozos de 1 cm.
3. La salsa final y presentación del plato: Coged una cazuela adecuada al volumen que estéis cocinando, poned la mantequilla y fundidla a fuego lento. Añadid la harina y cocedla sin que tome color tostado. La harina solo debe cocer medio minuto, ya que el plato requiere una salsa blanca. Incorporad los 900 ml del caldo colado de la primera cocción y dejad que arranque el hervor para conseguir una salsa aterciopelada y ligada, pero no demasiado espesa. Añadid la pularda cocida, cortada en rodajas de 2 cm, las cebollitas (y los champiñones, si habéis puesto) y las zanahorias. Dejadlo cocer a fuego muy lento para ajustar el punto de sal y pimienta. Retirad la cazuela del fuego e incorporad la mezcla de nata y el zumo de limón. Removed delicadamente para integrar los elementos cremosos y perfumados. Finalmente, esparcid por encima el perejil picado y la “Blanquette” ya estará lista para presentar y degustar.
APÉNDICE DE LA RECETA
Este plato es tan delicioso en caliente como en frío a temperatura ambiente.
PARA 4-6 RACIONES
La primera cocción:
1 pularda cortada a cuartos y deshuesada
2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 trozo de apio
3 clavos de olor, 2 hojas de laurel
1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo
20 granos de pimienta blanca (machacados)
4 dientes de ajo (aplastados)
4 litros de agua mineral
sal
La guarnición:
30 cebollitas de “platillo”
Opcional: 30 mini champiñones
aceite de oliva, sal y pimienta blanca
200 ml de caldo de cocción
La salsa:
35 g de harina, 50 g de mantequilla
900 ml del caldo de la primera cocción
100 g de nata
El zumo de un limón
sal y pimienta blanca
20 hojas de perejil picado
