PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. En una cazuela ancha, con un buen chorro de aceite de oliva, marcad los langostinos bien salpimentados, haciéndolos cocer solo 30 segundos por cada lado; una vez marcados, reservad por un lado las cabezas cortadas en trozos pequeños y, por el otro, las colas peladas y limpias del intestino, situado en la espalda de la cola.
2. En la misma cazuela, aprovechando el aceite perfumado de la cocción de los langostinos, sofreíd los vegetales picados (zanahoria, cebolla, puerro, ajo, hoja de laurel y perejil) hasta que estén bien cocidos y ligeramente dorados, y salpimentadlo con prudencia.
3. Incorporad las cabezas de langostino cortadas y continuad el sofrito hasta que esté bien tostado; seguidamente, añadid el tomate concentrado y el jerez seco, y dejad cocer el conjunto durante 3 minutos más.
4. Echad el agua hirviendo y dejadlo cocer a fuego medio durante 15 minutos; seguidamente, trituradlo y coladlo por un colador chino.
5. En un bol ancho, poned las colas de langostino peladas, limpias de tripa y cortadas cada cola en tres trozos; incorporad también los huevos batidos, la crema de leche» y 200 ml del jugo del sofrito que acabáis de colar, mezcladlo muy bien, afinar el punto de sal y pimienta, y verted la mezcla en una terrina tipo cake, forrada con papel de horno.
6. Poned la terrina a cocer al baño María, en el horno a 160 ºC, durante 1 hora. Podéis servirla tanto tibia como fría, y es riquísima acompañada de una mayonesa con un toque de guindilla picante, perejil, ralladura de limón y ajo.
PARA 8-10 RACIONES
24 langostinos
2 zanahorias picadas finas
2 cebollas picadas finas
2 puerros picados finos
3 dientes de ajo
3 ramas de perejil
1 hoja de laurel
150 ml de jerez seco
1 cucharada de tomate concentrado
750 ml de agua hirviendo
4 huevos
200 ml de crema de leche
Sal, pimienta, AOVE
