PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. La pularda: Pida en la carnicería que deshuesen la pularda por la espalda, procurando que la pieza quede entera y con la piel intacta. Una vez en casa, revise la pularda para eliminar posibles restos de plumas o pequeños acúmulos de sangre. Extiéndala sobre la mesa de trabajo, con la piel hacia abajo en contacto con la superficie. Salpimiente toda la carne que queda a la vista (pechugas y muslos) y rocíela con la mitad del jerez seco. Envuélvala sobre sí misma como si fuera un paquete, dejando la piel siempre en el exterior, y resérvela en la nevera mientras prepara el relleno.
2. El relleno: En un bol amplio, mezcle la cabecera de lomo picada, el pan desmenuzado, el jamón ibérico, la trufa (si la utiliza), el huevo, las pasas, el resto del jerez seco y los condimentos de sal, pimienta y nuez moscada. Amase la mezcla con el fin de unir todos los ingredientes de manera homogénea.
3. El montaje del fiambre: Tome la pularda reservada y extiéndala de nuevo sobre la mesa de trabajo con la piel hacia abajo. Coloque el relleno de manera uniforme en el centro de la pieza y extiéndalo a lo largo en contacto con la carne. Una vez rellena, enrolle la pularda con cuidado, creando una pieza larga y regular donde la piel envuelva completamente el relleno. Seguidamente, ponga la pieza sobre la gasa de algodón, que le ayudará a mantener una forma bonita, alargada y regular. Finalmente, ate la pieza con hilo de cocina, para mantener la forma.
4. La cocción: En una cazuela del tamaño del fiambre, añada la cebolla, la zanahoria, el puerro, el trozo de apio y la hoja de laurel; coloque el fiambre atado dentro y cúbralo completamente con agua. Ponga la cazuela al fuego, y cuando empiece a hervir, retire la espuma de las impurezas que floten. Seguidamente, añada un punto de sal, baje el fuego al mínimo y deje que cueza lentamente durante 2 horas. A mitad de cocción, dé la vuelta a la pularda para garantizar una cocción impecable. Una vez cocida, retire el fiambre del caldo con cuidado y póngalo en un recipiente a modo de molde (por ejemplo, una terrina tipo cake) que sea de su tamaño; prénsela con un peso encima para compactar la galantina y resérvela en la nevera. Al día siguiente, retire la pieza del molde, envuélvala con papel de horno y luego con film de cocina por fuera. Resérvela en la nevera un día más para que los sabores se asienten completamente antes de servirla.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Para servir, retire la gasa y los hilos de cocina y haga cortes finos del fiambre. La galantina entera luce mucho en la mesa y puede ir cortándola al gusto de los comensales.
Opcionalmente, puede elaborar una gelatina de la cocción: Cuele el caldo de la cocción por un colador muy fino. Por cada 100 ml de caldo bien caliente, añada una hoja de gelatina previamente hidratada. Afine el punto de sal y resérvelo en un recipiente adecuado en la nevera para que la gelatina cuaje. En la mesa, puede servirla a cucharadas o cortada a dados, acompañando la galantina.
PARA 10-12 RACIONES
1 pularda, de unos 2 kilos
200 g de cabecera de lomo picado
1 rebanada de pan seco, sin la corteza, picado pequeño
20 g de jamón ibérico, picado fino a la juliana
Opcional: 40 g de trufa Melanosporum picada pequeño
1 huevo
60 ml de jerez seco
30 g de pasas sin pepita
Sal, pimienta y nuez moscada
1 gasa de algodón de 1x1m e hilo para atar
1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 trozo de apio, 1 hoja de laurel
