PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. Ponga los vegetales picados finos a sofreír hasta que adquieran un buen punto dorado. Salpimiéntelos y resérvelos.
2. Pida en la carnicería que retiren la piel exterior de la llana. Deben aplicarle unos cortes poco profundos a lo largo de la pieza (para evitar que pierda la forma durante la cocción), partirla por la mitad en dos trozos idénticos y atarlos. Una vez atados, salpimiente los dos trozos y póngalos en una cazuela del tamaño adecuado. Con el aceite y la grasa bien calientes, áselos por todos los lados hasta que queden bien dorados.
3. Riegue los trozos con la copa de ratafía e incorpore a la cazuela los vegetales sofritos. Añada la hoja de laurel, un toque de canela y nuez moscada, y cúbralo todo (hasta que cubra los trozos de carne) con agua mineral bien caliente. Déjelo cocer a fuego lento y con la cazuela tapada durante 2 horas.
4. Reserve los trozos de llana cocidos y tiernos. Dispóngase a preparar la salsa: cuele los vegetales y reserve el jugo. Los vegetales, páselos primero por un pasapurés y, seguidamente, por un colador chino. Mézclelos con el jugo reservado y póngalos en un cazo a cocer a fuego lento hasta que adquiera la textura espesa que desee.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
Retire los hilos de los trozos atados y córtelos en rodajas de 3 cm. Úntelas ligeramente con aceite y añada un poco de pimienta. Calíentelas en el horno a 190ºC hasta que estén muy calientes. Sírvalas sobre la salsa caliente extendida en el plato y acompáñelas de una cucharada de pulpa de boniato asado y salpimentado.
PARA 6-8 RACIONES
1 llana de ternera (aproximadamente 1,200g)
2 zanahorias, picadas finas
2 puerros, picados finos
2 cebollas, picadas finas
2 tomates laminados
6 dientes de ajo, enteros y con piel
1 hoja de laurel
Sal, pimienta, nuez moscada rallada, canela en polvo
AOVE, una cucharada de manteca de cerdo
1 copa de ratafia
2 moniatos, asados
