PREPARACIÓ I COCCIÓ
1. En una cassola de la mida del tall lligat, amb un bon raig d’oli, a foc mitjà, rostiu el tall ben salpebrat. Us ha de quedar ben daurat per totes les cares.
2. En una paella ben ampla, amb un raig d’oli, sofregiu-hi la ceba, la pastanaga, el porro i la pell de les mandarines. Salpebreu-ho amb moderació.
3. A la cassola amb el tall ben daurat, poseu-hi el brandi, el vinagre, la mel, el llorer, la farigola, la canyella, els claus i la nou moscada. També els vegetals sofregits de la paella, el suc de quatre mandarines i tres tasses d’aigua. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc ben lent, durant una hora. Controleu que el guisat es mantingui sucós durant tot el temps. Cada quart d’hora doneu la volta al tall lligat (si cal, afegiu-hi una tassa d’aigua).
4. Retireu el tall de la cassola. Passeu tots els vegetals i sucs per un passapurés i, seguidament, per un colador fi (o colador xinès). Rectifiqueu-la de sal i pebre, i desgreixeu la salsa retirant amb cura tot l’oli de la superfície.
5. Finalització del plat. Retireu el fil del tall lligat i talleu-lo a talls mitjanament fins. Poseu-los en una cassola ampla, incorporeu-hi els grills de les sis mandarines restants i napeu-ho amb la salsa colada. Poseu-ho de nou a coure a foc molt baix, brandant la cassola. Ha de coure tot junt només cinc minuts més i ja serà llest per servir a taula.
PER A 4 RACIONS
800 g de carn de porc (de l’espatlla), en un tall allargat i lligat
300 g de ceba a la juliana
200 g de pastanaga a la juliana
100 g de porro a la juliana
La pell de dues mandarines a la juliana
1 fulla de llorer i una branqueta de farigola
1/4 branca de canyella, 2 claus d’olor i un toc de nou moscada ratllada
1 copa de brandi, una copa de vinagre, 2 cullerades de mel
OOVE, sal i pebre
10 mandarines
