PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. En una cazuela del tamaño del corte bridado, con un buen chorro de aceite, a fuego medio, asar el corte bien salpimentado. Debe quedar bien dorado por todas las caras.
2. En una sartén bien ancha, con un chorro de aceite, sofreír la cebolla, la zanahoria, el puerro y la piel de las mandarinas. Salpimentar con moderación.
3. En la cazuela con el corte bien dorado, añadir el brandy, el vinagre, la miel, el laurel, el tomillo, la canela, los clavos y la nuez moscada. También los vegetales sofritos de la sartén, el zumo de cuatro mandarinas y tres tazas de agua. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego muy lento, durante una hora. Controlar que el guiso se mantenga jugoso durante todo el tiempo. Cada cuarto de hora dar la vuelta al corte bridado (si es necesario, añadir una taza de agua).
4. Retirar el corte de carne de la cazuela. Pasar todos los vegetales y jugos por un pasapurés y, seguidamente, por un colador fino (o colador chino). Rectificar de sal y pimienta, y desgrasar la salsa retirando con cuidado todo el aceite de la superficie.
5. Finalización del plato. Retirar el hilo del corte bridado y cortarlo en lonchas medianamente finas. Ponerlas en una cazuela ancha, incorporar los gajos de las seis mandarinas restantes y napar con la salsa colada. Poner de nuevo a cocer a fuego muy bajo, moviendo suavemente la cazuela. Debe cocer todo junto solo cinco minutos más y ya estará listo para servir en la mesa.
PARA 4 RACIONES
800 g de carne de cerdo (de la paletilla), en un corte alargado y bridado
300 g de cebolla en juliana
200 g de zanahoria en juliana
100 g de puerro en juliana
La piel de dos mandarinas en juliana
1 hoja de laurel y una ramita de tomillo
1/4 rama de canela, 2 clavos de olor y un toque de nuez moscada rallada
1 copa de brandy, una copa de vinagre, 2 cucharadas de miel
AOVE , sal y pimienta
10 mandarinas
