PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. Es recomendable comprar el pulpo fresco. Límpienlo con cuidado y pónganlo en una bolsa adecuada para reservarlo en el congelador unos cuatro días. El día antes de que se dispongan a cocinarlo, retírenlo del congelador y pónganlo en la nevera para que se descongele lentamente. Vuélvanlo a lavar y pónganlo todo en frío, en una olla con el resto de ingredientes. Al arrancar el hervor, mantengan el fuego lento, tapen la olla y dejen cocer unos 70 minutos. Déjenlo enfriar y resérvenlo en la nevera en un recipiente adecuado y con el caldo de la cocción. (Como para esta receta solo les hará falta la mitad del pulpo cocido, reserven en el congelador la mitad del pulpo con la mitad del caldo de la cocción, para poder repetir la receta otro día, o para otro plato con pulpo).
2. Pongan las patatas a hervir con 3 litros de agua mineral, salen y déjenlas hervir unos 12 minutos. Incorporen la juliana de col y déjenlo cocer todo junto 5 minutos más. Escúrranlo y reserven el caldo de la cocción.
3. Dispónganse a elaborar las bombas. Piquen a dados pequeños la mitad del pulpo cocido, y resérvenlo. Machaquen «con el tenedor» las patatas cocidas y la col, amásenlo delicadamente y prueben por si hay que añadir un puntito de sal. Divídanlo en 24 porciones, aplástenlas y repartan en el medio el picado de pulpo y formen 24 bolas bien bonitas. Pásenlas por la harina de trigo, por el huevo batido y por el panko. Resérvenlas hasta el momento de freírlas, con abundante aceite de oliva a 170 °C hasta que estén doradas. Acábenlas en el horno a 190 °C durante 3 minutos para asegurar que sirvan las bombas bien calientes.
4. Preparen la salsa cremosa de ajo. Con un túrmix, elaboren una mayonesa con el aceite, el huevo y el ajo. Calienten el caldo medido de la cocción del pulpo, de la patata y la col hasta los 70 °C, añádanlos a la mayonesa y trituren. Afinen el punto de sal y pimienta, y ya pueden servir las bombas de pulpo con la salsa cremosa y rosada.
PARA 6 RACIONES
Para la cocción del pulpo:
1 pulpo de 2 kg (aproximadamente)
1 copa de cava
2 copas de agua mineral
1 cebolla mediana
3 clavos de olor
15 g de sal
Para la cocción de las hortalizas:
750 g de patatas (peso neto, peladas y en rodajas de 2 cm)
500 g de col (peso neto, las hojas en juliana fina y sin el tallo duro)
3 L de agua
Para la salsa cremosa de ajo:
200 g de aceite de oliva virgen extra
½ diente de ajo
1 huevo
200 g del caldo de la cocción del pulpo
200 g del caldo de la cocción de las patatas y la col
Sal y pimienta
Para el rebozado de las bombas:
Harina de trigo
2 huevos
Panko
(Aceite de oliva virgen extra para freír las bombas)
