PREPARACIÓ I COCCIÓ
1. Amb molta cura, peleu la tòfona i, amb la mandolina, feu-ne 12 làmines boniques i reserveu-les. Aixafeu la resta de tòfona amb una forquilla i mescleu-la amb la papada picada. Amaniu-ho amb sal i pebre i reserveu-ho.
2. Estireu els quarts d’au desossats sobre la taula de treball, amb la pell cap avall, i salpebreu lleugerament. Entre la pell i la carn de cada quart, poseu-hi 3 làmines de la tòfona reservada. Repartiu la mescla de papada picada i trufada a dins de cada quart de pularda, i tanqueu cada peça donant-los una forma allargada, com un petit tall rodó, procurant que el farcit quedi atrapat a dins. Com us sigui més còmode, amb fil de cuina, cosiu-ho o lligueu-ho.
3. Salpebreu les peces de pularda farcida també per fora, subtilment. Agafeu una cassola apta per al forn i a la mida de les peces, poseu-hi un raig d’oli i marqueu les 4 peces de pularda fins que siguin ben rossetes (uns 5 minuts).
4. Regueu-les amb el brandi i el xerès dolç, i afegiu-hi un got d’aigua mineral. Poseu la cassola al forn, ben calent, a 170 °C, durant 16 minuts. Retireu les peces de pularda i col·loqueu-les en una safata neta. Reserveu el suc de la cocció. Deixeu reposar els talls durant 10 minuts. Passat aquest temps, retireu-ne els fils.
PRESENTACIÓ
- Coleu el suc de la cocció amb un colador molt fi i retireu tot el greix sobrer del rostit. En un cassó, mescleu el suc amb la crema de llet i la tòfona ratllada. Deixeu-ho coure només 2 minuts, afineu-ne el punt de sal i pebre i reserveu-ho.
- Per acabar, només cal tornar a posar les peces de pularda sense fils al forn, a 170 °C, durant 3 minuts. Presenteu-les senceres o a talls, amb la salsa cremosa i trufada ben calenta. Opcional: unes minipastanagues al vapor són un magnífic acompanyament per a aquest plat.
PER A 4 PERSONES
1 pularda de 2,5-3 kg aprox.***
200 g de papada de porc Duroc, picada
100 g de tòfona negra, madura i fresca
100 ml de brandi
100 ml de xerès dolç
1 got d’aigua mineral
oli d’oliva verge extra
sal i pebre negre
Per acabar la salsa:
150 ml de crema de llet
50 g de tòfona negra, pelada i ratllada gruixuda
INFO ESPECIAL
***Demaneu a la carnisseria o polleria que us tallin la pularda a quarts, sense ossos. Disposareu de quatre talls molsuts amb pell, per poder-los farcir. (Guardeu els ossos, el coll i les potes de la pularda, ben nets, al congelador. És un producte impecable per elaborar un fantàstic brou d’au amb vegetals per a un altre dia.)
