PREPARACIÓ I COCCIÓ
1. L’estofat, les perdius ben netes per dins i per fora i ben salpebrades, emboliqueu-les, cada una amb tres làmines de cansalada i lligueu-les.
2. En una cassola a la mida de les 4 perdius, poseu-hi el greix i l’oli i a foc mitjà, marqueu-sofregiu les perdius, per totes bandes, ben daurades i retireu-les de la cassola.
3. Poseu a la cassola la ceba picada i deixeu-la sofregir lentament fins que quedi ben rossa, afegiu-hi el tomàquet ratllat i continueu el sofregit ben confitat, saleu amb moderació.
4. Incorporeu les perdius reservades a la cassola. Poseu-les amb els pits a sota, en contacte amb el fons de la cassola, afegiu-hi el vi dolç i el bouquet lligat, cobriu-les amb aigua mineral calenta. Tapeu la cassola i deixeu, que molt lentament, quedin ben estofades i tendres. (El temps s’ha d’adaptar a la procedència de les perdius, si són salvatges els hi caldrà més de tres hores i si són de granja amb dues n’hi haurà prou. S’ha d’anar controlant durant tot el procés de cocció, ha de ser molt lent, mantenint un xup-xup suau. Aneu afegint un xic d’aigua si calgués, heu de mantenir un estofat sucós).
5. Els farcellets de col, retireu el nervi central de les fulles de col netes, i feu-les coure en aigua bullent i sal durant 3 minuts. Retireu-les i esteneu-les sobre la taula de treball. Amaniu-les molt lleugerament amb un polsim de nou moscada ratllada i sal, i formeu grups de fulles de col, heu de crear 16 grups, enrotlleu-los i premeu-los ben fort amb la mà per retirar l’aigua i crear 16 farcellets ben ferms. Passeu-los per la farina i fregiu-los en una paella amb l’oli d’oliva fins a deixar-los ben rossets, reserveu-los sobre paper absorbent de cuina.
6. Finalització del plat, quan hagi passat el temps de l’estofat de les perdius i controleu que són ben tendres, retireu-les de la cassola, per treure els fils i, si queden, restes de cansalada. Torneu a posar les perdius a la cassola (si voleu talleu-les a la meitat) juntament amb la picada desfeta amb un xic d’aigua mineral, i els farcellets de col. Afineu el punt de sal de la salsa i deixeu-ho coure tot junt a foc molt lent 15 minuts més. La perdiu a la col, es llesta per servir.
APÈNDIX DE LA RECEPTA
Podeu avançar el temps de cocció d’aquest estofat, cuinant al dia anterior fins el punt Nº 4, reserveu la cocció a la nevera i l’endemà continueu la recepta dels punts Nº 5 i 6.
PER A 4 RACIONS
4 perdius enteres, ben netes i plomades, sense els colls i les potes
12 talls molt fins i amples de cansalada grassa (cal disposar de fil per lligar-les)
sal i pebre
50 g de greix de porc + 50 g d’oli d’oliva verge extra
600 g de ceba picada molt fina
250 g de tomàquet madur, ratllat sense pell ni granes
un buquet lligat de: julivert, llor, farigola i canyella
150 ml de vi dolç Mataró
Els farcellets de col:
2 cols verdes de gran qualitat
sal, pebre i nou moscada
farina i oli per fregir-los
La picada al morter:
12 ametlles torrades
1 gra d’all petit
2 carquinyolis
