PREPARACIÓN Y COCCIÓN
- Un día antes, cortar la carne en dados de 2 × 2 cm, colocarla en un recipiente a la medida, añadir el vermut blanco, tapar con film de cocina y dejarlo marinar en la nevera durante 24 horas.
- También un día antes, preparar un sofrito con la zanahoria, la cebolla, el puerro, el tomate, el ajo, el enebro y el aceite de oliva, a fuego bajo durante unos 30 minutos, hasta que quede bien confitado. Salpimentar y reservar en la nevera.
- Para cocinar el jabalí: escurrir los dados de carne y reservar la marinada. En una olla a medida, poner la grasa de cerdo y, cuando esté bien caliente, freír los dados de carne previamente salpimentados y ligeramente enharinados. Freír la carne en dos tandas para conseguir sellarla bien y lograr que quede bien dorada. Retirar la carne de la olla y reservar.
- Incorporar el sofrito a la misma olla con la grasa perfumada de la carne, y añadir el aceite y el vermut de la marinada. Dejar cocer todo junto durante 10 minutos a fuego lento.
- Añadir a la olla los dados de carne fritos y el agua mineral caliente, solo hasta cubrir la carne. Proteger el guiso poniendo encima, en contacto con el producto, una lámina de papel sulfurizado (papel de horno), para ayudar a mantener los jugos del estofado. Tapar y dejar cocinar a fuego muy lento durante 2 horas.
- Añadir las alcachofas y, si fuera necesario, agregar un poco de agua y sal. Cocinar 15 minutos más y servir.
PARA 4 PERSONAS
600 g de carne de jabalí (paletilla, cuello o pierna)
250 ml de vermut blanco dulce
100 g de grasa de cerdo
sal y pimienta
harina de trigo
1 zanahoria rallada
1 cebolla picada finamente
1 puerro picado finamente
1 tomate maduro rallado
1 diente de ajo picado finamente
2 bolitas de enebro picadas
50 ml de aceite de oliva virgen extra
12 alcachofas peladas y limpias (solo los corazones, partidos en dos)
