PULARDA TRUFADA

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

1. Con mucho cuidado, pelar la trufa y, con una mandolina, cortar 12 láminas bonitas y reservarlas. Aplastar el resto de trufa con un tenedor y mezclar con la papada picada. Sazonar con sal y pimienta y reservar la mezcla.
2.  Colocar los cuartos de ave deshuesados sobre la mesa de trabajo, con la piel hacia abajo, y salpimentar ligeramente. Entre la piel y la carne de cada cuarto, poner 3 láminas de la trufa reservada. Repartir la mezcla de papada picada y trufada dentro de cada cuarto de pularda, y cerrar cada pieza dándoles una forma alargada, como un pequeño redondo, procurando que el relleno quede atrapado dentro. Con hilo de cocina, coser o bridar cada pieza.
3.  Salpimentar los redondos de pularda también por fuera, sutilmente. Poner al fuego una cazuela apta para el horno y a la medida de las piezas y, con un chorrito de aceite, marcar los 4 redondos de pularda hasta que estén bien dorados (unos 5 minutos).
4.  Regarlos con el brandy y el jerez dulce, y añadir a la cazuela un vaso de agua mineral. Introducir la cazuela en el horno bien caliente, a 170 °C, y dejar hornear durante 16 minutos. Retirar los redondos de pularda y ponerlos en una bandeja limpia. Reservar los jugos de la cocción. Dejar reposar la carne durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar los hilos.

PRESENTACIÓN

• Colar los jugos de la cocción con un colador muy fino y retirar toda la grasa del asado. En un cazo, mezclar los jugos con la crema de leche y la trufa rallada. Dejar cocer 2 minutos, afinar el punto de sal y pimienta y reservar.
• Para acabar, solo es necesario volver a poner los redondos de pularda ya sin hilos en el horno bien caliente, a 170 °C, durante 3 minutos. Se pueden presentar enteros o en medallones, con la salsa cremosa y trufada bien caliente. Opcional: unas minizanahorias al vapor son una magnífica guarnición para este plato.