PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. Con mucho cuidado, pelar la trufa y, con una mandolina, cortar 12 láminas bonitas y reservarlas. Aplastar el resto de trufa con un tenedor y mezclar con la papada picada. Sazonar con sal y pimienta y reservar la mezcla.
2. Colocar los cuartos de ave deshuesados sobre la mesa de trabajo, con la piel hacia abajo, y salpimentar ligeramente. Entre la piel y la carne de cada cuarto, poner 3 láminas de la trufa reservada. Repartir la mezcla de papada picada y trufada dentro de cada cuarto de pularda, y cerrar cada pieza dándoles una forma alargada, como un pequeño redondo, procurando que el relleno quede atrapado dentro. Con hilo de cocina, coser o bridar cada pieza.
3. Salpimentar los redondos de pularda también por fuera, sutilmente. Poner al fuego una cazuela apta para el horno y a la medida de las piezas y, con un chorrito de aceite, marcar los 4 redondos de pularda hasta que estén bien dorados (unos 5 minutos).
4. Regarlos con el brandy y el jerez dulce, y añadir a la cazuela un vaso de agua mineral. Introducir la cazuela en el horno bien caliente, a 170 °C, y dejar hornear durante 16 minutos. Retirar los redondos de pularda y ponerlos en una bandeja limpia. Reservar los jugos de la cocción. Dejar reposar la carne durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar los hilos.
PRESENTACIÓN
- Colar los jugos de la cocción con un colador muy fino y retirar toda la grasa del asado. En un cazo, mezclar los jugos con la crema de leche y la trufa rallada. Dejar cocer 2 minutos, afinar el punto de sal y pimienta y reservar.
- Para acabar, solo es necesario volver a poner los redondos de pularda ya sin hilos en el horno bien caliente, a 170 °C, durante 3 minutos. Se pueden presentar enteros o en medallones, con la salsa cremosa y trufada bien caliente. Opcional: unas minizanahorias al vapor son una magnífica guarnición para este plato.
PARA 4 PERSONAS
1 pularda de 2,5-3 kg aprox.***
200 g de papada de cerdo Duroc, picada
100 g de trufa negra, madura y fresca
100 ml de brandy
100 ml de jerez dulce
1 vaso de agua mineral
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra
Para acabar la salsa:
150 ml de crema de leche
50 g de trufa negra, pelada y rallada gruesa
INFO ESPECIAL
***Pedir en la carnicería o pollería que corten la pularda a cuartos sin el hueso, de forma que queden cuatro trozos gruesos con piel, para poderlos rellenar. (Guardar los huesos, el cuello y las patas de la pularda, bien limpios, en el congelador. Es un producto impecable que puede servir para elaborar un riquísimo caldo de ave con vegetales otro día.)
