PERDIZ CON COL

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

1. El estofado. Limpiad las perdices por dentro y por fuera, salpimentadlas y envolvedlas cada una con tres láminas de tocino, bridadlas.

2. En una cazuela a la medida de las 4 perdices, poned la grasa y el aceite a fuego medio, marcar-sofreír las perdices por todas las partes, bien doradas, y retiradlas de la cazuela.

3. Poned en la cazuela la cebolla picada y dejadla sofreír ligeramente hasta que queden bien doradas, añadid el tomate rallado y continuad el sofrito bien confitado, salad con moderación.

4. Incorporad las perdices reservadas a la cazuela. Ponedlas con las pechugas debajo, en contacto con el fondo de la cazuela, añadid el vino dulce y el bouquet. Cubrid con agua mineral caliente. Tapad la cazuela y dejad, que muy lentamente, queden bien estofadas y tiernas. (El tiempo debe adaptarse a la procedencia de las perdices, si son salvajes necesitarán más de tres horas y si son de granja, con dos será suficiente. Se debe ir controlando durante todo el proceso de cocción, debe ser muy lento, manteniendo un chup-chup suave.)

5. Los rollitos de col. Retirad el nervio central de las hojas de col limpias, y coced en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Retirad y extended sobre la mesa de trabajo. Aliñadlas muy ligeramente con una pizca de nuez moscada rallada y sal, y formad grupos de hojas de col, bien firmes. Pasadlos por la harina y freídlos en una sartén con el aceite de oliva, hasta dejarlos bien dorados, reservad sobre papel absorbente de cocina.

6. Finalización del plato. Pasado el tiempo del estofado de las perdices, controlad que sean muy tiernas, retiradlas de la cazuela, para quitar los hilos y, si quedan, restos de tocino. Volved a poner las perdices en la cazuela (si desea, puede cortarlas a la mitad) junto con la picada deshecha con un poco de agua mineral, y los rollitos de col. Afinad el punto de sal de la salsa y dejad cocer todo junto a fuego muy lento 15 minutos más. La perdiz con col, estará lista para servir.

APÉNDICE DE LA RECETA

Puede avanzar el tiempo de cocción de este estofado, cocinando el día anterior hasta el punto Nº 4. Reserve la cocción en la nevera y al día siguiente continúe la receta de los puntos Nº 5 y 6.