PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. En una sartén ancha, con un buen chorro de aceite, marque por todas las caras el jarrete entero bien salpimentado.
2. Tome una olla honda, a la medida de la pieza entera de jarrete, y póngalo a cocer bien cubierto de agua. Al arrancar a hervir, espume la superficie. Dejad cocer 1 hora a fuego medio-bajo, salad con prudencia.
3. Los vegetales pasadlos también por la sartén, donde se ha marcado la pieza de carne, sofreídlos hasta que tomen color, salpimentadlos y añadid el brandy. Dejad reducir a la mitad y reservar.
4. Cuando la pieza de carne, lleve 1 hora de cocción, incorporad los vegetales salteados de la sartén con todos los jugos, y dejad cocer 45 minutos más, a fuego medio-bajo.
5. La finalización en el horno. Triturad con el túrmix los ingredientes del «lacado al horno» (*). Tomad una bandeja de horno un poco honda, poned la pieza de jarrete hervida y pintad por todas las caras con el lacado. Entrad la bandeja en el horno caliente a 190°, cada 10 minutos pinte de nuevo. Debe hornear 30 minutos, serán entonces “3 pintadas con el lacado”.
PRESENTACIÓN
Presente la pieza entera en la mesa, es una pieza espectacular, será fácil con un cuchillo bien afilado ir cortando. Acompañadla con tazas del caldo colado de la cocción, con unas patatas “hechas un puré rústico”, o con una pasta fresca, o con un arroz blanco.
PARA 4/6 RACIONES
1 pieza entera de jarrete
(con el hueso y el morcillo adherido alrededor)
2 cebollas, a cortes grandes
2 zanahorias, enteras
2 puerros, a cortes grandes
2 tomates maduros
1 tronco de apio
1 hoja de laurel + 4 dientes de ajo
AOVE, sal y pimienta, agua mineral
150 ml de brandy
Triturado para el lacado del horno (*)
50 g de miel
50 ml del caldo de la cocción
20 ml de salsa de soja
20 ml de brandy
20 g de mostaza de Dijon
Las dos zanahorias cocidas
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