PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. En una olla con el aceite caliente, sofreíd los trozos de panceta bien salpimentados, a fuego medio, déjelos dorar, serán aproximadamente unos 9 minutos.
2. Incorporad el picado de cebollas y ajos tiernos y el bouquet de hierbas, salar con prudencia, continuar la cocción 9 minutos más, no dorar, sólo sofreír sin tomar color.
3. Agregad las habas y la butifarra blanca, el jerez dulce y el seco, salar de nuevo con cuidado y continuar la cocción con la olla tapada (coloca debajo la tapa de la olla, un papel de horno, para que ayude a retener los vapores del ahogado). Los 3 primeros minutos a fuego fuerte, con la olla tapada. Removed y añadid a la olla los guisantes y continuad la cocción 3 minutos más a fuego medio. Vuelva a remover el conjunto e incorpore la butifarra negra y de nuevo dejar cocer 2 minutos más a fuego lento, controle el punto de cocción y de sal y pimienta y el plato es listo.
(NOTA: el tiempo de cocción de las habas y guisantes está calculado para un producto muy tierno, si no dispone de este producto tierno, tendrá que cocerlos más tiempo, por eso, es tan importante ir probando y controlando las cocciones).
APÉNDICE DE LA RECETA
Si cocina el guiso con antelación, en cuanto lo tenga listo, extiéndalo sobre una bandeja grande para enfriarlo rápidamente. Al enfriarlo mantendrá la belleza verde de los vegetales, en cambio, si se enfrían lentamente en la olla, alcanzarán un color no tan atractivo. Reservad frío en la nevera para calentarlo cuando le convenga. El microondas es genial para calentar este plato.
PARA 4 RACIONES
40 g de aceite de AOVE
150 g de panceta, a cortes medios y regulares
200 g de cebolleta, a lonchas medias y regulares
100 g de ajo tierno, picado en rodajas
un bouquet de hierbas atado con: 3 tallos de perejil, 4 tallos de menta fresca y ½ hoja de laurel
800 g de habas, desgranadas y muy tiernas
200 g de guisantes, desgranados y muy tiernos
100 g de butifarra blanca, en dados de 2 cm.
100 g de butifarra negra, en dados de 2 cm.
80 g de Jerez seco
80 g de Jerez dulce
sal, pimienta negra
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