PREPARACIÓN Y COCCIÓN
1. Estos productos de “casquería”, tanto la cabeza, como la pata y los callos, los encontrará en el mercado “precocinados”. Será bueno volved a hervirlos en casa, con agua, sal y el bouquet vegetal, unos 30 minutos más. Dejad enfriarse dentro del agua de cocción.
2. Dispóngase a elaborar un buen sofrito, bien confitado. Empiece sofriendo la cebolla, hasta hacerla bien oscura, añada el tomate y continúe el sofrito, bien reducido. Incorporad los pimientos, el ajo y la guindilla. Salpimentar en el punto y ya tiene el sofrito listo. (Este sofrito puede elaborarlo con anterioridad, por ejemplo uno o dos días antes y reservar en la nevera).
3. Tomad una cazuela a la medida del volumen a cocinar, poned el “picado” de jamón y butifarra negra, también la cabeza y la pata a trozos regulares (poned los callos en su caso), aproximadamente todo cortado a unos dados de 3 x 3 cm. Agregad el sofrito confitado y el jerez dulce, dejad cocer todo junto a fuego lento unos 10 minutos. Afinad el punto de sal y pimienta. Incorporad la picada, si el guiso va corto de jugo, añadid una taza del caldo del hervido de la cabeza y la pata, continuad cocinando el plato a fuego lento unos 10 minutos más. El plato está listo para degustar.
APÉNDICE DE LA RECETA
La gracia de este cocinado de cultura catalana, es el punto de terneza gelatinosa del corte y del sofrito confitado que lo empapa con un puntito picante. Son muchos los amantes de este plato que les gusta sumar también callos de ternera a las texturas gelatinosas de la cabeza y las patas. Este guiso hace buena pareja con garbanzos hervidos, o con judías del ganxet. También con arroz blanco, pasta fresca o patatas doradas.
El capipota, en la cultura francesa es muy popular comerlo incorporando la lengua. Hervido con vegetales, hierbas aromáticas, y servido tibio o frío con la salsa «gribiche» o «remolulade».
PARA 4 RACIONES
500 g de cabeza de ternera “precocida”
500 g de pata de ternera “precocida”
(si te apetece también 500 g de callos de ternera “precocida”)
Un bouquet ligado con: zanahoria, puerro, apio, laurel y tomillo
400 g de cebollas, peladas y picadas muy finas
2 dientes de ajo, pelados y picados
500 g de tomates maduros, rallados
100 g de pimiento verde picado pequeño
150 g de pimiento rojo picado pequeño
1 guindilla picada
150 ml de jerez dulce
60 g de jamón ibérico picado en dados pequeños
60 g de butifarra negra en dados pequeños
sal, pimienta, AOVE
La picada: 15 g de almendra tostada, 15 g de avellana tostada,
unas hojas de perejil y un diente de ajo
