PREPARACIÓ I COCCIÓ
1. Aquests productes de “triperia”, tant el cap, com la pota i la tripa, els trobareu al mercat “pre-bullits”. Serà bo tornar-los a posar a bullir a casa, amb aigua i sal uns 30 minuts més, amb el buquet lligat vegetal. Deixeu-ho refredar dins de l’aigua de cocció.
2. Disposeu-vos a elaborar un bon sofregit, ben confitat. Comenceu sofregint la ceba, fins a fer-la ben fosca, afegiu-hi el tomàquet i continueu el sofregit, ben reduït. Incorporeu-hi els pebrots, l’all i el bitxo, salpebreu al punt i ja teniu el sofregit llest. (Aquest sofregit podeu elaborar-lo a l’avançada, per exemple un o dos dies abans i reserveu-lo a la nevera).
3. Preneu una cassola a la mida del volum que us disposeu a cuinar, poseu-hi el “picat” de pernil i de botifarra negra, també el cap i la pota a talls regulars (poseu-hi la tripa si fos el cas), aproximadament tot tallat a uns daus de 3 x 3 cm. Afegiu-hi el sofregit confitat i el xerès dolç, deixeu-ho coure tot junt a foc lent uns 10 minuts. Afineu el punt de sal i pebre. Incorporeu-hi la picada, si el guisat va curt de suc, afegiu-hi una tassa del brou del bullit del cap i pota, continueu cuinant el plat a foc lent uns 10 minuts més. El plat està a punt per degustar.
APÈNDIX DE LA RECEPTA
La gràcia d’aquest cuinat de cultura catalana, és el punt de tendresa gelatinosa del tall i del sofregit confitat que ho amara amb un puntet picant. Són molts els amants d’aquest plat que els agrada sumar-hi també tripa de vedella a les textures gelatinoses del cap i de les potes. Aquest guisat fa bona parella amb cigrons bullits, o amb mongetes del ganxet. També amb arròs blanc, pasta fresca o patates rosses.
El capipota, a la cultura francesa és molt popular menjar-lo incorporant-hi la llengua. Bullit amb vegetals, herbes aromàtiques, i servir-ho tebi o fred amb la salsa “gribiche” o “remolulade”.
PER A 4 RACIONS
500 g de cap de vedella “pre-bullit”
500 g de pota de vedella “pre-bullida”
(si us ve de gust també 500 g de tripa de vedella “pre-bullida”)
Un buquet lligat amb: pastanaga, porro, api, llor i farigola
400 g de cebes, pelades i picades molt fines
2 grans d’all, pelats i picats
500 g de tomàquets madurs, ratllats
100 g de pebrot verd, picat menut
150 g de pebrot vermell, picat menut
1 bitxo picat
150 ml de xerès dolç
60 g de pernil ibèric picat a daus menuts
60 g de botifarra negra a daus menuts
sal, pebre, OOVE
La picada: 15 g d’ametlla torrada, 15 g d’avellana torrada,
unes fulles de julivert i un gra petit d’all
