PREPARACIÓ I COCCIÓ
1. Netegeu els calamars (demaneu-ho a la peixatera o feu-ho a casa). Procureu no rebentar les bosses de tinta per no tacar-los, manteniu la fina i bonica pell rosa dels cossos. Reserveu, per una banda, els cossos amb els alerons, i a part les potes. Desestimeu les tintes, les boques i els ulls.
2. Prepareu el farcit. Preneu una paella i amb només un fil d’oli, feu-hi coure les potes, només 2 minuts. Retireu-les de la paella i passeu-les per la picadora (si no disposeu de picadora, piqueu-los a ganivet, a talls petits). De nou, preneu la paella amb un raig d’oli i sofregiu-ho tot junt fins a aconseguir un sofregit perfumat i ros. Afegiu-hi la carn picada salpebrada, doneu-hi un tomb per la paella per mesclar-ho bé, només 1 minut, aparteu la paella del foc i ja teniu el farcit llest. Ompliu els cossos dels calamars amb el farcit preparat, procureu no omplir-los molt, tanqueu-los amb un escuradents per atrapar el farcit a dins dels cossos.
3. Preneu la cassola a la mida dels 6 calamars, poseu-hi un bon raig d’oli i poseu-hi a sofregir la ceba picada, fins a un punt ben confitat, uns 35 minuts. Afegiu-hi el tomàquet ratllar i continueu el sofregit 30 minuts més, saleu amb prudència. Incorporeu els calamars a la cassola i poseu-hi aigua mineral calenta, només fins a cobrir-los per la meitat. Continueu la cocció lenta fins a evaporar l’aigua, i aconseguir una salsa brillant, curta i concentrada del sofregit de tomàquet. Afineu el punt de sal i el guisat ja estarà llest.
APÈNDIX DE LA RECEPTA
Si no disposeu d’un tomàquet fresc molt madur, elaboreu el plat amb un bon tomàquet triturat de conserva.
Acompanyeu aquest plat d’una guarnició de sabor neutre, per gaudir de l’espectacular salsa dels calamars farcits. Un bon acompanyament, doncs, pot ser un arròs blanc o unes patates al vapor o una pasta bullida al dente.
Aquesta recepta és un homenatge a la cuinera de la casa familiar del meu home, Toni Balam. La Tia Pepeta del Centre, filla i germana de pescadors, brodava aquest guisat de cultura marinera i maresmenca.
PER A 6 RACIONS
6 calamars de bona mida, d’un cos de 20 cm.
150 g de ceba, picada molt fina
500 g de tomàquet madur, ratllat, sense pell ni granes
500 g de carn picada de porc, amanida amb sal i pebre
2 grans d’all i julivert, picats molt fins.
OOVE
aigua mineral
sal
